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做面的第一步当然是揉面，拉面的成功与否关键就是在这和面上，由于李叶前世有一个大学同学家刚好是开兰州拉面馆的，所以李叶经常去偷师，对于拉州拉面的做法也掌握了个八九不离十。
李叶现在面粉里面加入少许盐和碱，可能好多人不知道碱是什么，其实最原始的碱就是草木灰，需要的不多，所以也不用担心对人体有害，加盐和碱的作用就是使面更加的劲道，拉面的时候才不容易断；
放完了盐和碱李叶就开始放水和面，这加水也是讲究技巧的，夏天天气热水温要低一点，冬天天气冷，水温就要稍微高一点，当然水量的调节也是至关重要，所以李叶才用碗量取面粉，这也是方便确定加多少水；
加完水后就可以开始揉面了，揉面没什么太大的力气，就是需要很多的力气，面揉的越久，面就越劲道，拉起来也不容易断；揉好面团，李叶在面团上轻轻抹上一层油，抹油的作用一来是隔绝空气，二来也是让面团不粘在盆上，拉面的时候也可以使面条只见不粘连！
李叶在盆上盖上一块湿布，放置在一旁开始醒面，醒面的好了以后才可以开始拉面了，这中间大约要等两炷香作用的时间。
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